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Tipps & Tricks

Karriere in der Gastro

Vom Tellerwäscher zum Küchenchef

Klein anfangen musste in der Gastronomie jeder mal – auch die großen 5-Sterne-Köche waren einmal Azubis und zu Beginn Ihres Berufslebens womöglich für das Kartoffelschälen zuständig.

Spontan fallen einem beim Begriff Gastronomie oftmals Tätigkeiten in der Küche ein. Die Branche ist aber vielfältiger und spannender, als man es auf den ersten Blick vermuten möchte. Der alteingesessene Spruch „Wer nichts wird, wird Wirt“ war und ist vor allem in der heutigen Zeit weit überholt. Die Branche erfordert engagierte, talentierte Fachkräfte – denn an Arbeit mangelt es den Gastronomen bei Weitem nicht.   

Knapp 2,4 Millionen Beschäftigte und über 50.000 Azubis in Deutschland waren laut Dehoga-Bundesverband 2019 im Gastgewerbe tätig. Gelernt wird hierbei in einem der sechs gastgewerblichen Ausbildungsberufe:

  • Hotelfachleute
  • Hotelkaufleute
  • Koch/Köchin
  • Fachleute für Systemgastronomie
  • Restaurantfachleute
  • Fachkraft im Gastgewerbe

Als zusammenfassende Beschreibung für diese Bereiche eignet sich der Slogan: für und mit Menschen arbeiten. Denn im Mittelpunkt steht der Gast – sei es vor oder hinter den Kulissen. Natürlich sollte man als Berufseinsteiger bestimmte Voraussetzungen mitbringen. Je nach Betrieb genügt ein Hauptschulabschluss, um als Azubi durchstarten zu können. Aber auch Abiturienten werden gerne eingestellt. Viel wichtiger als die Schulnoten sind aber persönliche Kompetenzen: Gewisse Eigenschaften sind unumgänglich – dazu gehören vor allem Eigeninitiative, Einsatzbereitschaft, Flexibilität, Teamarbeit, Kreativität, Höflichkeit sowie ein selbstbewusstes und gepflegtes Auftreten. Hinter den Kulissen kommt es sicher vor, dass Stress und Hektik den Arbeitsalltag bestimmen – das solltest du dir aber vor dem Gast nicht anmerken lassen und immer
einen kühlen Kopf bewahren.

Dort arbeiten, wo andere Urlaub machen –
aber auch dann arbeiten, wenn andere Freizeit haben.


Fluch und Segen zugleich sind die Arbeitsorte und Arbeitszeiten in der Gastronomie. Zuerst einmal: als ausgelernte Fachkraft im Gastgewerbe steht dir die Welt offen – im wahrsten Sinne des Wortes. Ob in deinem Heimatort, in Urlaubsregionen in Deutschland, im Ausland oder sogar auf hoher See – fast überall werden gelernte Fachkräfte gesucht. Daher hast du nun das Luxusproblem dich entscheiden zu müssen, wohin die Reise gehen soll.

Ein Jahr im Ausbildungsbetrieb, eine Saison im Skigebiet und ein paar Monate auf einem Kreuzfahrtschiff. Das ist keine ungewöhnliche Aufzählung in einem Lebenslauf eines Koches oder einer Hotelfachfrau. Das bedeutet aber auch dann zu arbeiten, wenn Gäste oder Freunde sich von ihrer Arbeit erholen, beispielsweise im Urlaub, abends oder eben am Wochenende.

Ausbildung beendet – und nun?
Die Aufstiegsmöglichkeiten im Gastgewerbe sind, dank der unzähligen Möglichkeiten, kaum vergleichbar mit anderen Branchen. Wie anfangs erwähnt, musste jeder klein anfangen und sich seinen Titel hart erarbeiten. Bringst du ein wenig Flexibilität und Bereitschaft mit, dich auf neue Dinge einzulassen, stehen dir Tür und Tor offen. Du kannst nach deiner Ausbildung als Hotelfachmann beispielsweise eine kaufmännische Aus- oder Weiterbildung anstreben und später durch ein Studium im Hotelmanagement an der Spitze eines Resorts stehen. Oder du merkst während deiner Ausbildung im Hotelfach, dass du viel lieber für die kulinarischen Ergebnisse verantwortlich wärst und strebst eine weitere Ausbildung als Koch an? All das ist möglich und oftmals sogar gewünscht. Denn die Zusammenarbeit zwischen Küche und Service klappt besonders gut, wenn der eine weiß, worin die Arbeit des Anderen besteht.

Das Resort Der Öschberghof bei Donaueschingen ist ein tolles Beispiel, wenn es um Karrieremöglichkeiten in der Gastronomie geht. 50 Auszubildende und 22 Studenten lernen und arbeiten hier in insgesamt vier Ausbildungsberufen und drei Studiengängen. Das 5-Sterne-Superior-Resort ist im Luxusklassenbereich angesiedelt und eine der Top-Adressen in Baden-Württemberg. 365 Tage im Jahr werden die Gäste hier in vier verschiedenen Restaurants verwöhnt. Zudem zählen der 45-Loch-Golfplatz sowie der großzügige Spa- und Wellness-Bereich zu den Aushängeschildern des Resorts.

Ein Paradebeispiel für eine gelungene Karriere
in der Gastronomie bietet Manuel Ulrich.


Mit seinen 33 Jahren ist er seit August 2018 Küchenchef im ÖSCH NOIR, dem Fine Dining-Restaurant im Resort Der Öschberghof. Nach seinem Abitur absolvierte der gebürtige Donaueschinger seine Kochausbildung am Öschberghof. „Während es bei meinen Freunden hauptsächlich darum ging, was man studiert, habe ich mich für eine Ausbildung entschieden. So konnte ich mein Hobby zum Beruf machen – denn Spaß am Kochen hatte ich eigentlich schon immer“, so Ulrich.

Das Erscheinungsbild des ÖSCH NOIR ist eine Hommage an seine Heimat. Moderne Elemente werden mit Traditionen des Schwarzwaldes verbunden. So imitieren beispielsweise Vorhänge aus Glasperlen hinter den Sitzbereichen Tautropfen. Eine grüne Tapete in Nadeloptik entführt den Gast in die Wälder der Region, einzelne Holzelemente unterstützen ein angenehmes Klima und die Naturoptik – der Rest ist in grau und anthrazit gehalten.

„Kochen bedeutet für mich eine unglaubliche Vielseitigkeit. Mit sehr wenigen Produkten kann man sehr viel erschaffen und Tolles kreieren.“ Dennoch weiß Manuel Ulrich, dass der Kochberuf nicht nur ein Zuckerschlecken ist. Auf seinen zahlreichen Stationen (u. a. im „Vier Jahreszeiten“ in Hamburg oder im Burghotel Oberlech) arbeitete er hart und viel – konnte für sich aber viel mitnehmen. „Hamburg war für mich eine sehr bedeutende Station und eine tolle Zeit, weil ich dort mit der Fine Dining Küche in Berührung kam. Natürlich war auch die berühmte Schwarzwald Stube in Baiersbronn eine sehr wichtige Station. Hier geht man als junger Koch sehr ehrfürchtig heran, wenn man die Küche betritt.“

Dennoch leben Köche oft in einer anderen Welt. Man hat einen völlig anderen Tagesrhythmus als Freunde oder Familie. Das kann natürlich belastend sein. Wer zudem keinen Sinn für Kulinarik oder keine Freude an „Essen“ im Allgemeinen hat, der wird in der Küche nicht glücklich.

Aber daneben bringt der Beruf viele Vorteile mit sich, die Manuel Ulrich sehr zu schätzen weiß.

„Mit einer Ausbildung zum Koch kann man sich auf viele verschiedene Stellen bewerben und einen Job nicht nur in der Küche ausüben. Köche werden auch als Lehrer in der Hotelfachschule eingesetzt, aber auch in der freien Wirtschaft oder klassisch in Restaurants oder Kantinen. Man kann sich immer weiterbilden und man sollte mehrere Stationen durchlaufen und reisen, um viel mitzubekommen und neue Eindrücke sammeln. Auch wenn man an einer Station nur mitbekommt, wie man es nicht macht, so ist es als Koch sehr wichtig, nie stehenzubleiben und immer neugierig zu sein.“

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