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Tipps & Tricks

Karriere in der Gastro

Interview mit Tobias Maier, Hotel Johanniterbad Rottweil

Die Corona-Pandemie hat insbesondere die Gastronomie schwer getroffen. Weshalb ist eine Ausbildung in dieser Branche und bei Ihnen trotzdem eine gute Wahl und ein Beruf mit Zukunft? 

Wir haben in unserem Haus eine gute Ausbildung – sowohl von den Inhalten als auch von den Rahmenbedingungen, sprich Arbeitszeiten, Entlohnung, Mitarbeiterschulungen und außerbetriebliche Fortbildung. Ganz allgemein ist es in so einer technischen Welt, was ja jetzt in der Corona-Zeit ersichtlich wird, speziell beim Service wichtig, dass wir unsere Emotionen zeigen. Und zwar authentisch und nicht antrainierte Floskeln. In Kombination mit der fundierten Ausbildung sollte dabei der Charakter eines Einzelnen ersichtlich sein – mit gewissen Freiheiten gegenüber dem Gast. Die Kunst ist hierbei das Spiel zwischen Lockerheit sowie Professionalität und das muss geübt werden. In der Küche geht es dabei um den Umgang mit den frischen Lebensmitteln und den heimischen Produkten, vom Einkauf über die Verarbeitung bis zum Anrichten. Deshalb ist eine praxisnahe Ausbildung eine gute Wahl – auch, um vielleicht später Karriere zu machen, beispielsweise im Management. 

Sie haben schon die Rahmenbedingungen – beispielsweise die Arbeitszeiten – angesprochen, die manche abschrecken. Was können Sie hier entgegensetzen?

Wenn ich zum Beispiel die Bezahlung mit anderen Ausbildungsberufen vergleiche, sind wir sicherlich nicht ganz oben bei den Mechatronikern dabei, aber verstecken müssen wir uns nicht. Bei den Arbeitszeiten haben wir eine faire Handhabung, unsere Azubis haben oft am Wochenende frei. Dabei berücksichtigen wir auch Wünsche. Dass wir da nicht alles falsch machen zeigt mir, dass viele unserer ehemaligen Azubis weiterhin den Kontakt zu uns aufrechterhalten oder wieder zurückkommen. 

Zurückkommen, nachdem man etwas herumgekommen ist, oder? Schließlich werden Gastronomen auf der ganzen Welt gebraucht.

Ja! Wir haben kürzlich eine Auszubildende verabschiedet, die ihre Ausbildung mit Auszeichnung beendet hat und jetzt bei einem der besten Köche in Deutschland auf Sylt einen tollen Job bekommen hat. Traumhafte Lage, direkt am Strand – besser geht’s nicht. Da wird natürlich einiges verlangt, aber die Arbeitsatmosphäre ist dort einfach gut. Das muss man sich als junger Mensch einfach mal angeschaut haben. 

Außerdem gibt es eine große Bandbreite: Egal ob im Service, Küche oder Hotel – in allen drei Bereichen kann man nachher den Meister machen oder mit einer guten Ausbildung auch den Hotelbetriebswirt. Hier stehen einem also alle Möglichkeiten auf der ganzen Welt offen. 

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Wie sieht es mit dem Bedarf an Fachkräften im Gastrobereich aus?

Qualifizierte Fachkräfte – da bin ich mir ganz sicher – werden nach wie vor gesucht. Eine gute Handarbeit wird immer wertgeschätzt und bezahlt. Gerade auch in einer Zeit, in der Individualität immer wichtiger wird.

Man merkt, dass Sie für Ihren Beruf brennen. Woher kommt das, was ist für Sie das Schönste an dem Beruf?

Er ist sehr abwechslungsreich: Ich habe unheimlich viel mit Menschen, aber als Küchenmeister auch mit der Produktvielfalt zu tun. Es reizt mich, alles zu organisieren und wie ein Konzert – richtig ruhig, ohne Hektik – abfolgen zu lassen. Wenn das funktioniert hat, ist das eine gute Sache, weil dann Gäste und Mitarbeiter zufrieden sind. Dann macht es einfach Spaß und ist sehr befriedigend. Das Schöne ist auch, dass wir hier durch den Kontakt zum Kunden ein direktes Feedback bekommen, konstruktive Kritik ist für uns daher wichtig.

Wie haben Sie den Weg in diese Branche gefunden?

Ich bin hier in dem Betrieb groß geworden. Meine Großeltern haben ihn 1929 gekauft, meine Eltern haben ihn weiterbetrieben und ich durfte im Alter von 25 hier mit einsteigen. Ein paar Jahre später habe ich das mit meiner Frau komplett übernommen. Die nächste Generation, unsere beiden Kinder, sind ganz aktuell mit eingestiegen. Sie haben ebenfalls eine fundierte Ausbildung und bringen hier richtig Schwung rein. 

Welche Eigenschaften sollte man für eine Ausbildung in der Gastronomie mitbringen?

Das ist zwar heutzutage so ein bisschen eine Floskel, aber teamfähig sollte man auf alle Fälle sein. Es ist schon eine intensive Zusammenarbeit. In diesem Zusammenhang ist zudem eine gewisse Disziplin notwendig. Wenn ein Schluderer dabei ist, wird die Teamfähigkeit nicht funktionieren. Das Team ist deshalb nur so gut, wie das einzelne Glied – bis zur Spülküche, die genauso wichtig ist. Da kommt es dann darauf an, dass man sich gegenseitig schätzt, achtet und hilft. Um im Stress die Ruhe zu haben, ist sicherlich auch eine gewisse Größe und Reife notwendig. Ich schätze zudem eine Lernfähigkeit und Zielstrebigkeit, um bei seinen Zielen voranzukommen. 

Welche schulischen Voraussetzungen sollte man mitbringen?

Wir haben eigentlich alles da – von einem hervorragenden Gymnasialabschluss über einen Realschulabschluss bis zu einem guten Hauptschulabschluss. Vergangenes Jahr hatten wir zudem ein Projekt mit einem Hilfsschüler, der dann auch die Ausbildung gepackt hat. 

Was ist Ihnen bei einem Bewerbungsgespräch wichtig, worauf achten Sie?

Wichtig ist, dass man sich im Vorfeld mit der ganzen Sache beschäftigt hat, auch mit dem Betrieb. Das merkt man schon im Vorstellungsgespräch, wenn der Bewerber alles etwas leicht nimmt. Aber spätestens im Praktikum muss er dann schon etwas Einsatz zeigen. Das Vorstellungsgespräch ist deshalb zwar wichtig, um mal informativ alles abzuklopfen, aber ausschlaggebend ist für mich immer das Praktikum.

Das heißt vor der Ausbildung kommt bei Ihnen immer ein Praktikum?

Ja, immer. Ich finde, es muss beiden Seiten die Möglichkeit gegeben werden, sich kennenzulernen. Ich würde nie jemanden nehmen ohne Praktikum. Das dient den jungen Menschen – dort kann man dann schon erfahren, ob das etwas für einen ist und wie die Betriebe mit Arbeitszeit und den weiteren Rahmenbedingungen umgehen. 

Welche Ausbildungen sind bei Ihnen möglich und was sind die jeweiligen Schwerpunkte? 

Wir bilden Köche, Restaurantfachkräfte und Hotelfachkräfte aus. 

Beim Koch geht es um die Ausbildung auf allen Posten. Beim Gardemanger geht es um die kalte Küche wie Vorspeisen und Salate. Für die Beilagen und Suppen ist der Entremetier zuständig. Dieser Posten wird wichtiger, weil die vegetarische und vegane Küche immer mehr mit reinspielt und eine gewisse Raffinesse erwartet wird. In der Patisserie werden die Süßspeisen zubereitet – mit Zuckerverzierungen, Cremes, Eis, Parfait, Torten und Kuchen. Beim Saucier werden nicht nur die Soßen zubereitet, hier wird auch die Boucherie beigebracht. Das geht Richtung Metzgerei. Wir kriegen beispielsweise viele Rehe pro Saison, die zerlegt werden müssen und bei denen alles verarbeitet wird. Ähnliches gilt für die frischen Fische. 

Eine Restaurantfachkraft kümmert sich um „à la carte“, also komplette Gästebetreuung vom Mantelabnehmen über die diversen Empfehlungen, bei der natürlich auch die Konversation gelernt werden muss, das Bankett – also Geburtstage und Hochzeiten organisieren von Anfang bis zum Ende der Veranstaltung – sowie den Frühstücksservice. 

Bei der Hotelfachkraft ist man in allen Bereichen: Küche, Service, Rezeption und Housekeeping zudem etwas Buchhaltung. Da ist man aber natürlich bei allem nur an der Oberfläche dran.

Wie sieht es mit Aufstiegschancen aus?

Die gibt es auch in der Gastronomie. Was viele nicht wissen: Nach der Kochausbildung kann man den Meister machen und danach sogar studieren. Im Bereich Restaurant und Hotel ist dann der Betriebswirt möglich. Die Möglichkeiten sind also unbegrenzt! 

 

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